Индия Ру
India.ru
Кухня Индии
 
   
 
 
 

ИНДИЙСКИЙ ХЛЕБ



Не хочется мне Вас пугать, но, дорогой исследователь индийской кухни, это, наверное, самая сложная часть. По крайней мере - так было для меня.

Здесь необходимо правильно сделать тесто. Забудьте о том, как Вы его делаете для пирожков и всякой всячины. От Вас требуется сила, сноровка и практика, практика и еще раз практика.

Перед подачей переверните все готовые лепешки наоборот так, чтобы самая первая сделанная Вами лепешка, оказалась наверху. Чтобы лепешки подольше оставались теплыми, оберните их в алюминевую фольгу. Если ее нет, то подойдет и простая бумага.



 

Как делать тесто методом надавливания


  1. Для первых опытов надо в несколько раз уменьшить количество составляющих. Вода добавляется по - немногу, но сразу после этого быстро смешивайте муку, а, вернее, насыпайте ее на вылитую воду. Не переборщите. Лучше воды добавить меньше, чем больше.
  2. Как же правильно мешать тесто? Сжимаете в кулак руку и костяшками пальцев, как бы перекатывая ими по будущему тесту, начинаете давить на муку до тех пор, пока не получится однородное тесто. И не забудьте периодически переворачивать тесто. При этом необходимо сворачивать его в рулик. Если почувствуете, что стало трудно мешать, а тесто еще не будет готово, налейте еще воды. Столько, чтобы вода не растеклась по всему днищу таза или кастрюли, смотря где будете делать.
  3. Но как - же определить, готово ли тесто? Просто нажмите его пальцем. Если тесто уже готово и приобрело свою эластичность, то оно сразу выровняется. Если же муки в посуде не осталось (это в идеале), а тесто все еще не выдерживает проверку, то опять добавьте воды. И начинайте с начала.

Скажу по - секрету, первые месяцы у меня уходило по часу на подготовку теста, пока я не освоила технологию. Но я все - же надеюсь, у Вас это получится быстрее.





 

Пури (лепешки) / Poori

  • 400 г муки 1 сорта
  • 2 ст.л растительного масла
  • соль по вкусу
  • масло для жарки во фритюре

  1. смешайте муку с солью. Добавьте воду и сделайте твердое тесто методом надавливаний тыльной стороны ладони
  2. накройте влажной тканью и оставьте минут на 15.
  3. разделите тесто на 20 одинаковых комочков - порций. Сделайте из них шарики.
  4. скалкой раскатайте круглые тонкие лепешки.
  5. нагрейте масло в кархае. Окунайте пури в горячее масло на минуту, а как только пури раздуются и немного обжаряться, переверните и через некоторое время переложите в обернутое фольгой блюдо

Подавайте горячими





 

Нан / Naan

  • 500 г. Муки высшего сорта
  • 1 ч.л. пекарского порошка
  • 1/4 ч.л. пищевой соды
  • 2 ст.л. сахара
  • 1 чашка молоко
  • 2 ч.л. семян калинджи
  • 3 ч.л. масла
  • соль по вкусу

  1. смешайте муку с пекарским порошком, пищевой содой и солью. Смешайте сахар, молоко и воду. Все соедините и сделайте не твердое тесто (среднее) путем надавливания тыльной стороной ладони
  2. слегка обмажьте маслом и накройте мокрой тканью на один час
  3. сделайте 10 одинаковых шариков. Каждый обмажьте маслом и положите на каждый по семечку калинджи
  4. прижмите шарик сначала по сторонам, а затем по центру. Раскатайте и придайте ему круглую форму
  5. растяните с одной стороны, придав форму треугольника
  6. разложите по ткани и положите на смазанном маслом противене в нагретую до 250 градусов Ц духовку
  7. аккуратно выньте, когда нан начнет хрустеть и слегка покоричневеет с обоих сторон
  8. намажьте маслом и подавайте








 

Чапати (Роти) / Chapati (Roti)

  • 400 г муки 1 сорта
  • соль по вкусу
  • немного гхи
  • приспособление, похожее на шипцы; для переворачивания

  1. смешайте муку с солью. Добавьте воду и сделайте твердое тесто методом надавливаний тыльной стороны ладони
  2. накройте влажной тканью и оставьте минут на 15.
  3. разделите тесто на 20 одинаковых комочков - порций. Сделайте из них шарики.
  4. скалкой раскатайте круглые тонкие лепешки диаметром 10 - 15 см
  5. слегка обжарьте лепешку с каждой стороны и сразу положите ее на открытый огонь (на газовой плите - на конфорку, на маленький огонь). Будьте внимательны, чапати имеют обыкновение сгорать, как только отвернешься от плиты. Лепешку надо быстро крутить на огне, за это время она раздуется и станет шариком. Не беспокойтесь, если вначале у Вас не получится. Шарики начнут получаться позже, но как Вы будете собой гордится, когда это наконец - таки произойдет !!! :)

Смажьте одну сторону чапати гхи и потрите намазанной стороной об другую чапати .Подавайте горячими





 

Паратха / Paratha

  • 400 г муки 1 сорта
  • соль по вкусу
  • масло растительное в кружке и ложка чайная

  1. смешайте муку с солью. Добавьте воду и сделайте твердое тесто методом надавливаний тыльной стороны ладони
  2. накройте влажной тканью и оставьте минут на 15.
  3. разделите тесто на 20 одинаковых комочков - порций. Сделайте из них шарики.
  4. каждый шарик праскатываем в лепешку диаметром в 5 см. Смазываем верх маслом той чайной ложкой, которая была с кружкой :). Теперь складываем эту лепешку пополам, а затем еще раз. И снова раскатываем, теперь уже до диаметра 10 - 15 см. Лепешка должна получиться больше треугольной формы, нежели круглой.
  5. ложим получившуюся лепешку на сковородку, когда тесто слегка подсохнет, переворачиваем на другую сторону и сразу же быстренько смазываем эту полуготовую часть маслом, что в кружке. Затем так же быстро переворачиваем лепешку другой стороной и проделываем то же самое. Ну вот, теперь осталось немного обжарить ее с обоих сторон, и паратха готова.

Подавайте горячими





 

Наан из скороварки / Cooker Naan

  • 500 г муки высшего сорта
  • 1 1/2 ч.л. сахара
  • 20 грам свежих дрожжей или 2 ч.л. сужих дрожжей
  • 2 чайных ложки свежего дахи
  • 25 г гхи или маргарина или масла сливочного
  • 1 ч.л. соли

  1. Просейте муку. Смешайте сахар и дрожжи со стаканом теплой воды и размешайте до тех пор, пока они не растворятся. Оставьте на 5 - 7 минут в теплом месте и дайте дрожжам забродить.
  2. Добавить дрожжи вместе с дахи, гхи и солью в муку и добавляя понемногу теплой воды, сделайте мягкое тесто.
  3. Месите тесто минут 7. Затем накройте его влажной тканью и поставьте в теплое место на 30 минут. Опустите тесто, месите его примерно минуту еще.
  4. Разделите тесто на 20 кусочков. Каждый из низ раскатайте в форму наана (больше треугольные). Смажьте хорошенько скороварку небольшим количеством масла, закрыв крышку и слегка покрутив ею. Затем снимите крышку и нагрейте хорошенечко скороварку вверх дном над огнем.
  5. Каждый наан слегка смазать водой (постепенно, не все сразу) и прилепить мокрой сторной к стенке скороварки. Готовить до тех пор, пока на нем не появятся коричневые пятнышки.За один раз к стенкам можно прилепить 3 - 4 наана.
  6. После того, как сняли наан, надо смазать его маслом.
  7. Подавать горячими.




 

Паратха, начиненная карри / Stuffed with Curry Paratha

  • 3 чашки муки высшего сорта
  • 1/4 ч.л. пищевой соды.
  • 2 ст.л. свежего дахи
  • 1 чашка молока
  • 3 чашки любого овощного карри
  • 4 ч.л. масла растительного
  • гхи для жарки
  • соль по вкусу

  1. Просейте муку с содой. Вливайте дахи, молоко, соль и сделайте мягкое тесто.
  2. Вымесите тесто и влейте масло. Опять месите и положите на пол часа под влажную тряпку.
  3. Затем снова месите и разделите тесто на 10-12 кусочков.
  4. Раскатайте каждый кусочек. Посередине положите 2 ст.л. полусухого карри. закройте со всех сторон. Жарьте до хрустящей корочки на сковородке с гхи.

Подавать горячим как самостоятельное блюдо.









 

Джалеби Паратха / Jalebi Paratha

  • 3 чашки муки высшего сорта
  • 1/4 ч.л. пищевой соды
  • 3 ст.л. свежего дахи
  • 1 чашка молока
  • 4 ч.л. растительного масла
  • гхи для жаренья
  • соль по вкусу

  1. Просеять муку с содой. Вливать молоко, дахи, посолить. Вымесить мягкое тесто. Добавить масло. Вымесить снова. Оставить на пол-часа под влажной тряпкой. Потом снова вымесить. и разделить на 8 частей.
  2. Каждую часть тонко раскатать. Смазать поверхность гхи. Слегка посыпать мукой.
  3. Каждую часть раскатать в тонкий длинный жгутик. Жгутик примять пальцами и выложить кругом как джалеби, спиралью. Оставить на 30 минут, затем еще раз раскатать и обжарить с дхух сторон на таве с гхи.

Подавать горячими.





К началу

  Введение   Словарик  
Содержание




Пишите нам,
что Вы хотели бы узнать еще об индийской кухне,
а еще мы ждем новые рецепты!
E-mail: lena@india.ru
Лена.
Пожалуйста, ставьте в Тему письма"Indian Cuisine".


 
 


TopList Rambler's Top100 Rambler's Top100
 
 
    Идея сайта - VP