Асафетида (хинди heeng) - специя, имеющая специфический запах. Способствует пищеварению. Асафетиду надо использовать в небольших количествах. Достаточно на кончике ножа. Хорошо положить ее при приготовлении курицы. Не беспокойтесь, что не можете купить ее, асафетиду можно вообще не использовать.
Барфи (хинди barfi) - сладость в виде прямоугольника. В качестве украшения в основном используется серебряная фольга.
Басмати (хинди basmati) - длиннозернистый, достаточно дорогой рис. Вместо него можно использовать неразваривающийся рис.
Бесан (хинди besan) - гороховая мука из чана дала. Имеет неяркий желтый цвет, а при жареньи появляется едва уловимый запах ореха. Во время жаренья во фритюре в кляре появляется аппетитная хрустящая корочка. В небольших количествах ее можно сделать из желтого гороха, например, в кофемолке, перемалывая потихоньку в мелкий порошок, а затем просеивая.
Гарам масала (хинди garam masala) - смесь нескольких специй- порошка кориандра, куркумы, гвоздика, корицы и индийского тмина, черного перца. Все специи насухо обжариваются и затем перемалываются в кофемолке. Хранятится гарам масала в плотно закрытом сосуде.
Гвоздика (хинди laung) - высушенные цветочки - привычная нам специя. Для приготовления блюд из риса и сабджи.
Дал (хинди dal) - высокобелковая разновидность лушеной чечевицы или гороха - бывает разных видов - мунг дал (быстро разваривается, без специй употребляется больными людьми из-за быстрой усваемости), урид дал (практически белые зернышки. По-моему, самый нежный вид дала), чана дал (есть несколько видов - один из них называют турецкий горошек, у него есть маленькие «рожки» и из него делают муку бесан. Чана дал можно заменить обыкновенным желтым горохом (см. ниже). Наконец, тур дал , или так называемый архар дал - самый простой в обращении. Перед приготовлением дал обязательно перебрать и промыть, а затем замочить на ночь. Тогда он быстрее свариться.
Дахи (хинди dahi) - приготовленный в домашних условиях йогурт. Используется для приготовления разлмичных блюд. При приготовлении райты вначале взбивается.
Деревянная лопаточка - для аккуратного перемешивания готовящихся блюд. Овощи ею легко поддеваются и переворачиваются не разламываясь.
Имбирь (хинди adrak) - в основном используют свежий натертый корень в сабджи и в напитки.
Индийская сладость - очень сладкое блюдо. Для приготовления используется слишком большое количество сахара и совсем не используются ЯЙЦА. Украшаются индийским орехом кешью, миндалем, фисташками, а также серебряной фольгой.
Индийские орехи - кешью.
Калинджа (black onion seed) - семена очень похожи на луковые. Черного цвета. Применяют в
основных блюдах. Способствуют пищеварению. Использовать в рецептах не обязательно - это если найти не можете.
Кардамон (хинди elaichi) - маленькие стручки бледно-зеленого цвета. Для приготовления риса и сабджи используется чуть приплюснутым. Для сладких блюд - стручки вскрываются и зернышки размалываются в кофемолке или вручную - скалкой, и ими посыпают остывшие сладости.
Карри (хинди curry) - смесь специй.
Кархай (хинди karhai) - это посуда специальной формы для жарки во фритюре - с прогнутым дном.
Благодаря такой форме, используется минимальное количество масла. Если что-нибудь положить в разогретое масло, появляется пена, которая окутывает то, что жарится, даже если оно не полностью покрыто маслом. В результате - все вместе готовится.
Киндза (хинди hara dhania) - зелень, см. Кориандр.
Kitchen King - смесь специй. Достаточно иметь только одну эту смесь для приготовления индийской пищи, так как там есть и кориандр и куркума и асафетида и др.
Кориандр порошок (хинди dhania powder) - молотые семена кориандра. Зелень (только листья) кинзды используют для украшения блюд, а также в чатни. Не стоит заменять зелень кинзы петрушкой.
Корица в палочках, порошок (хинди dalchini). Корица в палочках используется для приготовления сабджи и риса. После приготовления палочку надо вынуть. Порошок используется редко.
Красный перец - кайенский перец (хинди lal mirch) - особо жгучая специя. НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ В БОЛЬШИХ КОЛИЧЕСТВАХ. Т.Е. больше, чем ? ч. Ложки.
Куркума (хинди haldi) - желтый сильно пачкающийся порошок используется для окраски блюд в желтый цвет. Способствеут пищеварению. Использовать надо аккуратно, так как пятна от куркумы не выводятся.
Ладду (хинди laddoo) - сладость в виде шарика.
Ласси (хинди lassi) - йогуртовый напиток с добавлением сахара, иногда заправленный специями.
Лимон (хинди nibu) - это не специя, но используется для улучшения вкусовых качеств блюда. Достаточно добавить ст.л. и вкус улучшится.
Масло для обжаривания во фритюре - любое нерафинированное и без запаха.
Мускатный орех (хинди jaiphal) - лично я не использую, но можно положить в рис или натертым - в сладкое блюдо.
Райта (хинди raita) - салат их свежих фруктов или овошей, заправленный дахи.
Розовая вода (хинди gulab jal) - настойка розовых лепестков. Используется в напитках, сладких блюдах, а также в косметических целях для увлажнения кожи.
Сабджи (хинди sabji) - тушеные овощи.
Семена горчицы (хинди rai) . Меньше, чем обычная привычная нам горчица. Темная. Чем поджаристей, тем острее, так что при жарке не переборщите. Как только семена начнут трескаться, сразу добавляйте остальные специи,
а обжарив то, не мешкая, бросайте овощи.
Серебряная фольга (хинди chandi ki vark или англ. silver leaves) - тончайшие листки пищевого серебра. Можно не использовать.
Тмин индийский джира (хинди jeera) - используют обжаренным, целиком (в рис,сабджи и дал) а также в молотом виде - в райты, напитки и др. блюда.
Турецкий горошек (англ. chikpeas, хинди chana) - чана дал - см. Дал. На вид- большие деформированные (с рожками) горошины, диаметром примерно 1 см (если на глаз). Вразвес покупать не советую, потому что он один из самых долго приготавливаемых: если замачивать, то на целую ночь, а потом в той же воде варить около часа! Дешевле и проще купить консервированный.
Чат масала (хинди chat masala) - используется для придания пикантного вкуса. Обычно в райты или сабджи, также в некоторые виды закусок.
Чатни (хинди chatni) - достаточно острая или редко- сладкая приправа, подается в небольших розеточках к любым блюдам, кроме сладких и напитков.
Черная соль (хинди kala namak) - специя почти фиолетового цвета. имеет абсолютно специфический
запах при соединении с продуктами. Тухлого яйца. В небольших количествах запах практически незаметен. некоторые люди рекомендуют посыпать ею арбузные дольки - для лучшего вкуса. Не знаю, не пробовала. :). Есть в составе Чат Масалы.
Черный перец (хинди kali mirch) - достаточно острая специя, по остроте- сильнее нашего перца. Используется порошком.
Шарбет (хинди sharbat) - нечто вроде нашего компота.
Пишите нам,
что Вы хотели бы узнать еще об индийской кухне,
а еще мы ждем новые рецепты!
E-mail: lena@india.ru
Лена. Пожалуйста, ставьте в Тему письма"Indian Cuisine".
К началу 
