ИНДИЙСКИЙ ХЛЕБ
Не хочется мне Вас пугать, но, дорогой исследователь индийской кухни, это, наверное, самая сложная часть. По крайней мере - так было для меня.
Здесь необходимо правильно сделать тесто. Забудьте о том, как Вы его делаете для пирожков и всякой всячины. От Вас требуется сила, сноровка и практика, практика и еще раз практика.
Перед подачей переверните все готовые лепешки наоборот так, чтобы самая первая сделанная Вами лепешка, оказалась наверху. Чтобы лепешки подольше оставались теплыми, оберните их в алюминевую фольгу. Если ее нет, то подойдет и простая бумага.
Как делать тесто методом надавливания
- Для первых опытов надо в несколько раз уменьшить количество составляющих. Вода добавляется по - немногу, но сразу после этого быстро смешивайте муку, а, вернее, насыпайте ее на вылитую воду. Не переборщите. Лучше воды добавить меньше, чем больше.
- Как же правильно мешать тесто? Сжимаете в кулак руку и костяшками пальцев, как бы перекатывая ими по будущему тесту, начинаете давить на муку до тех пор, пока не получится однородное тесто. И не забудьте периодически переворачивать тесто. При этом необходимо сворачивать его в рулик. Если почувствуете, что стало трудно мешать, а тесто еще не будет готово, налейте еще воды. Столько, чтобы вода не растеклась по всему днищу таза или кастрюли, смотря где будете делать.
- Но как - же определить, готово ли тесто? Просто нажмите его пальцем. Если тесто уже готово и приобрело свою эластичность, то оно сразу выровняется. Если же муки в посуде не осталось (это в идеале), а тесто все еще не выдерживает проверку, то опять добавьте воды. И начинайте с начала.
Скажу по - секрету, первые месяцы у меня уходило по часу на подготовку теста, пока я не освоила технологию. Но я все - же надеюсь, у Вас это получится быстрее.
Пури (лепешки) / Poori
- 400 г муки 1 сорта
- 2 ст.л растительного масла
- соль по вкусу
- масло для жарки во фритюре
- смешайте муку с солью. Добавьте воду и сделайте твердое тесто методом надавливаний тыльной стороны ладони
- накройте влажной тканью и оставьте минут на 15.
- разделите тесто на 20 одинаковых комочков - порций. Сделайте из них шарики.
- скалкой раскатайте круглые тонкие лепешки.
- нагрейте масло в кархае. Окунайте пури в горячее масло на минуту, а как только пури раздуются и немного обжаряться, переверните и через некоторое время переложите в обернутое фольгой блюдо
Подавайте горячими
Нан / Naan
- 500 г. Муки высшего сорта
- 1 ч.л. пекарского порошка
- 1/4 ч.л. пищевой соды
- 2 ст.л. сахара
- 1 чашка молоко
- 2 ч.л. семян калинджи
- 3 ч.л. масла
- соль по вкусу
- смешайте муку с пекарским порошком, пищевой содой и солью. Смешайте сахар, молоко и воду. Все соедините и сделайте не твердое тесто (среднее) путем надавливания тыльной стороной ладони
- слегка обмажьте маслом и накройте мокрой тканью на один час
- сделайте 10 одинаковых шариков. Каждый обмажьте маслом и положите на каждый по семечку калинджи
- прижмите шарик сначала по сторонам, а затем по центру. Раскатайте и придайте ему круглую форму
- растяните с одной стороны, придав форму треугольника
- разложите по ткани и положите на смазанном маслом противене в нагретую до 250 градусов Ц духовку
- аккуратно выньте, когда нан начнет хрустеть и слегка покоричневеет с обоих сторон
- намажьте маслом и подавайте
Чапати (Роти) / Chapati (Roti)
- 400 г муки 1 сорта
- соль по вкусу
- немного гхи
- приспособление, похожее на шипцы; для переворачивания
- смешайте муку с солью. Добавьте воду и сделайте твердое тесто методом надавливаний тыльной стороны ладони
- накройте влажной тканью и оставьте минут на 15.
- разделите тесто на 20 одинаковых комочков - порций. Сделайте из них шарики.
- скалкой раскатайте круглые тонкие лепешки диаметром 10 - 15 см
- слегка обжарьте лепешку с каждой стороны и сразу положите ее на открытый огонь (на газовой плите - на конфорку, на маленький огонь). Будьте внимательны, чапати имеют обыкновение сгорать, как только отвернешься от плиты. Лепешку надо быстро крутить на огне, за это время она раздуется и станет шариком. Не беспокойтесь, если вначале у Вас не получится. Шарики начнут получаться позже, но как Вы будете собой гордится, когда это наконец - таки произойдет !!! :)
Смажьте одну сторону чапати гхи и потрите намазанной стороной об другую чапати .Подавайте горячими
Паратха / Paratha
- 400 г муки 1 сорта
- соль по вкусу
- масло растительное в кружке и ложка чайная
- смешайте муку с солью. Добавьте воду и сделайте твердое тесто методом надавливаний тыльной стороны ладони
- накройте влажной тканью и оставьте минут на 15.
- разделите тесто на 20 одинаковых комочков - порций. Сделайте из них шарики.
- каждый шарик праскатываем в лепешку диаметром в 5 см. Смазываем верх маслом той чайной ложкой, которая была с кружкой :). Теперь складываем эту лепешку пополам, а затем еще раз. И снова раскатываем, теперь уже до диаметра 10 - 15 см. Лепешка должна получиться больше треугольной формы, нежели круглой.
- ложим получившуюся лепешку на сковородку, когда тесто слегка подсохнет, переворачиваем на другую сторону и сразу же быстренько смазываем эту полуготовую часть маслом, что в кружке. Затем так же быстро переворачиваем лепешку другой стороной и проделываем то же самое. Ну вот, теперь осталось немного обжарить ее с обоих сторон, и паратха готова.
Подавайте горячими
Наан из скороварки / Cooker Naan
- 500 г муки высшего сорта
- 1 1/2 ч.л. сахара
- 20 грам свежих дрожжей или 2 ч.л. сужих дрожжей
- 2 чайных ложки свежего дахи
- 25 г гхи или маргарина или масла сливочного
- 1 ч.л. соли
- Просейте муку. Смешайте сахар и дрожжи со стаканом теплой воды и размешайте до тех пор, пока они не растворятся. Оставьте на 5 - 7 минут в теплом месте и дайте дрожжам забродить.
- Добавить дрожжи вместе с дахи, гхи и солью в муку и добавляя понемногу теплой воды, сделайте мягкое тесто.
- Месите тесто минут 7. Затем накройте его влажной тканью и поставьте в теплое место на 30 минут. Опустите тесто, месите его примерно минуту еще.
- Разделите тесто на 20 кусочков. Каждый из низ раскатайте в форму наана (больше треугольные). Смажьте хорошенько скороварку небольшим количеством масла, закрыв крышку и слегка покрутив ею. Затем снимите крышку и нагрейте хорошенечко скороварку вверх дном над огнем.
- Каждый наан слегка смазать водой (постепенно, не все сразу) и прилепить мокрой сторной к стенке скороварки. Готовить до тех пор, пока на нем не появятся коричневые пятнышки.За один раз к стенкам можно прилепить 3 - 4 наана.
- После того, как сняли наан, надо смазать его маслом.
- Подавать горячими.
Паратха, начиненная карри / Stuffed with Curry Paratha
- 3 чашки муки высшего сорта
- 1/4 ч.л. пищевой соды.
- 2 ст.л. свежего дахи
- 1 чашка молока
- 3 чашки любого овощного карри
- 4 ч.л. масла растительного
- гхи для жарки
- соль по вкусу
- Просейте муку с содой. Вливайте дахи, молоко, соль и сделайте мягкое тесто.
- Вымесите тесто и влейте масло. Опять месите и положите на пол часа под влажную тряпку.
- Затем снова месите и разделите тесто на 10-12 кусочков.
- Раскатайте каждый кусочек. Посередине положите 2 ст.л. полусухого карри. закройте со всех сторон. Жарьте до хрустящей корочки на сковородке с гхи.
Подавать горячим как самостоятельное блюдо.
Джалеби Паратха / Jalebi Paratha
- 3 чашки муки высшего сорта
- 1/4 ч.л. пищевой соды
- 3 ст.л. свежего дахи
- 1 чашка молока
- 4 ч.л. растительного масла
- гхи для жаренья
- соль по вкусу
- Просеять муку с содой. Вливать молоко, дахи, посолить. Вымесить мягкое тесто. Добавить масло. Вымесить снова. Оставить на пол-часа под влажной тряпкой. Потом снова вымесить. и разделить на 8 частей.
- Каждую часть тонко раскатать. Смазать поверхность гхи. Слегка посыпать мукой.
- Каждую часть раскатать в тонкий длинный жгутик. Жгутик примять пальцами и выложить кругом как джалеби, спиралью. Оставить на 30 минут, затем еще раз раскатать и обжарить с дхух сторон на таве с гхи.
Подавать горячими.
|
|
Пишите нам,
что Вы хотели бы узнать еще об индийской кухне,
а еще мы ждем новые рецепты!
E-mail: lena@india.ru
Лена.
Пожалуйста, ставьте в Тему письма"Indian Cuisine".
|
|
Введение 
